书摘|鲔鱼、盐巴和冰淇淋:来自西西里的美食传说
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书摘|鲔鱼、盐巴和冰淇淋:来自西西里的美食传说
2018-07-02 09:30:10 来源: 互联网

本文节选自《意大利人为什么喜爱谈论食物?》,作者:[乌克兰]爱琳娜·库斯蒂奥克维奇,译者:林洁盈,浙江大学出版社

波旁王朝时期,由于承袭了诺曼人封建制度的系统,西西里的土地被大块大块地切割,封给众男爵作为领地。这些土地很自然地带来开垦大型田地的可能性,也成了西西里岛农业有别于其他地区的特色。亚平宁半岛少有能成功开垦成大型田地的区域,而西西里则提供了这种可能性,也因此弥补了意大利小麦生产不足的问题,在市场内取得垄断独占的地位。

随着时间演进,西西里岛因为毫无节制的伐林,耕地越来越多。有鉴于岛上经济的特性,这些地主不但家族兴旺,甚至富可敌国。

欧洲大概没有其他地方比西西里岛还要重视贵族。西西里岛男爵的权威,甚至比黑手党老大还要高。事实上,西西里岛居民到底比较尊敬贵族还是黑手党,其实还是个不得而知的问题。检查长罗伯托·斯卡尔皮纳托在前面提到过的《玛丽莲·梦露和西西里卡萨塔蛋糕》一文中,就替西西里社会下了一个优雅精确的评断

西西里社会一如过往,是个以主从关系为基础的社会。相较于"吻手"效忠、宗族、帮派,以及依附权贵并以出卖或放弃公民权利来交换享乐与保护等的霸权文化,权利文化仍然是属于精英阶层且相当脆弱的。

一般人对西西里历史的了解大多来自于文学和电影,而斯卡尔皮纳托的描述,确实有助于了解西西里社会的许多精微玄妙之处。这篇检察官以西西里甜点为题所撰写的文章,提供了有关岛民文化与政治生活的概述,信息之丰远超过三代黑手党老大私人厨师乔·奇波拉(Joe Cipolla)所撰写的《黑手党食谱》(The Mafia Cookbook):首先,这当然是因为奇波拉的故事以美国黑手党为主;其次,奇波拉的书是以诙谐秘闻的笔调来撰写,穿插着各种私人食谱,与西西里岛黑手党的关联性并不高。

无论如何,西西里贵族不论在过去或现在,都享有高度的经济特权。首先,他们一直都能大量生产并贩卖柑橘、谷物和杏仁。在过去,西西里岛曾被喻为“意大利谷仓”,由于生产量丰,自然也就成为意大利面和库斯库斯的主要消耗地区(库斯库斯的消耗以马尔萨拉[Marsala]和特拉帕尼[Trapani]为主)。当地生产的谷物质量极佳,非常适合用来制作由阿拉伯世界传入的库斯库斯,而当地人也习惯用库斯库斯搭配鱼类海鲜食用(另ー个以库斯库斯为特产的地区是撒丁岛,不过在撒岛人们不只搭配鱼吃,也会拿来配肉酱和蔬菜)。

在西西里岛的岛中央,意大利人口中的“印度无花果”(fichi d’India)是很常见的水果。它其实是一种叫作刺梨的美洲仙人掌,只是当它被引进西西里的时候,人们因为搞不清楚印度和美洲,而将它称为印度无花果。这种种植物除了能长出甜美多汁的果实以外,常常被种植在房屋周围作为围篱之用。此外,它还能用来养胭脂虫(Coccus cacti),一种可以用来制造绯红色染料的昆虫,人们还可以利用印度无花果和浓缩葡萄醪制作出一种非常美味的芥末酱。

印度无花果

阿格里真托地区是杏仁的主要产地。在新年期间杏仁树开花时,整个西西里南部似乎都覆盖上一块白色的蕾丝,飘着一股让人难以忘怀的香气。杏仁奶在此地的咖啡馆里很常见,就跟北部的卡布奇诺一样,若不是单喝,就是拿来代替牛奶,加在咖啡里喝。

西西里受三海环绕,因此市场里的鱼类海鲜也有三个不同的来源。爱奥尼亚海有发达的旗鱼业;西西里岛爱奥尼亚海北部沿岸,也就是古时独眼巨人出没的地区,有包括石斑鱼、锯鳐、鲷、一种种很特别的鲭鱼,以及长鳍鲔等渔获,南部沿岸则有细点牙鲷,食用时大多以阿格里真托的橙汁蛋黄酱来调味。在锡拉库萨港口和埃加迪岛水域,尤其是法维尼亚纳一带,自古希腊时期就有屠杀三公尺巨鲔的习俗,历久不变。这种镖鱼的仪式会让人联想到卡拉布里亚和撒丁岛的类似习俗,追本溯源起来,可以回溯到拜占庭时期,因为在镖到鱼以后,不论在西西里或卡拉布里亚,渔夫们都会用希腊语大声欢呼,呼应着一种拜占庭仪式。来自拜占庭时期的,不只是这些当地人并无法理解其意义的欢呼,还有使用鱼叉的捕鱼方式。在拜占庭时期,人们也很喜欢吃黑海鲔鱼和西班牙鲔鱼。古希腊时曾写文论说腌肉和蔬菜的欧绪德谟(Eutidemo)就写道:

会吃雌鲔鱼的主要是拜占庭人:拿起一尾鱼,切片后完全烤熟;在上面撒盐,淋上油,然后浸在浓盐水里;这东西不加酱汁单吃非常美味,甚至神仙也会食指大动,不过如果加了醋一起吃,则会风味尽失。……拜占庭是腌鲔鱼的国度,是深海鲭鱼的国度,也是营养价值极高的天使鱼的国度。然而,帕里奥(Pario)这个小城却养了许多柯郭鱼(大型鲭鱼或鳕鱼),阿布鲁佐、坎帕尼亚和塔兰托的商人,会到西班牙的加迪斯(Cadice)寻找切成三角形装在大玻璃瓶里腌渍的欧奇诺鲔鱼。不过,一大块放在玻璃瓶里盐腌的西西里鲔鱼,却让我对人们大老远去黑海寻找的黑海鲔鱼产生了蔑视之意。

拜占庭人几乎是疯狂地爱上了西西里鲔鱼,到买光当地所有渔获,将他们全部腌渍保存以长期存放的程度。西西里渔民在和鲔鱼搏斗的时候,也会哼唱着古老的歌谣,一种听来残忍却又庄严的渔民曲调。帕勒莫人对鲔鱼的烹调方式,是先用葡萄酒、油、醋和迷迭香腌过之后再迅速火烤,要不就是在锅里和番茄及罗勒一起煎到表面变色就起锅(这种做法称为水手风味)。

雌鲔鱼腹部充满鱼子,而这鱼子是意大利烹饪里最受喜爱的食材之ー。鱼子的食用方式,可以加上油、大蒜和欧芹拌过,作为意大利面的面酱。人们还会单独在木桶里用辣椒和莳萝腌渍鲔鱼眼,另外还有很多人跟古希腊老饕一样,对鲔鱼的腹肉大为赞赏。鲔鱼的睪丸和生殖腺也可以烤来吃,食道和胃在清洗并盐腌过后,可以搭配水煮马铃薯食用。然而在渔民眼中,风味最佳的却是鲔鱼的心脏:一般的处理方式是静置两到三天以后撒上盐稍微煎过便可食用。当地人还会将鲔鱼血混到制作佛卡恰面包的面团里(撒丁的这种面包也很有名,在撒岛被称为“fugasse”,音译为弗加塞面包)。在太阳下晒干的鲔鱼排,可以制成“莫夏美”肉干(又称慕夏美[musciame]或慕修马[musciuma]),莫夏美肉干加入油和柠檬加以软化以后,可以当作色拉的调味使用,要不然也可以切片加上箭生菜和切片番茄,搭配面包一起吃。即使是鲔鱼头,也会被磨碎当成肥料使用,不会被浪费掉,因此在菜园里看到大块鲔鱼骨头也不是什么新鲜事。这没什么好大惊小怪的,因为自古以来,鲔鱼就被称为“海猪”,其身体的每个部位都可以使用,跟猪一样,不会有任何部位被丢弃不用。

人们会把切成小块的鲔鱼肉漫在油中大量保存,不过在此之前,必须先进行去血的步骤,一直到鱼肉颜色变浅且变干的程度,如此以来,这些罐头食品就多了一种禁欲苫行的色彩,人们看到它的时候不会联想到鱼,反倒像是航天员吃的合成食物。从心理学的角度来看,这种颜色的食物比血红色的食物还容易下咽,幼儿不会拒绝,臧肥狂热者也不会排斥,这也是鲔鱼罐头为何如此流行的原因。然而,高级餐厅经理却质疑这样的说法:

我们吃的罐头鲔鱼和地中海的红鲔鱼完全没有关系,而且相关法规也很清楚。根据意大利总统在1981年颁布的法令,授权将下列材料当成鲔鱼使用:黄鳍鲔、鲣鱼、鲭鱼、小鲔等……真正的地中海鲔鱼肉质一致,颜色深,如果跟面包棒一样容易折断,绝对是质量有问题。不过广告上教我们的,却完全是另一回事。

除了谷物栽植、蔬果栽植和捕鱼以外,西西里经济和普里亚及罗曼尼亚一样,对制盐有相当程度的依赖。西西里自有史以来就有制盐业的存在,腓尼基人、希腊人和罗马人很早就开始从特拉帕尼进口盐,之后,西西里的盐业贸易落入阿拉伯人之手,而且几乎在同个时期,诺曼人因为想要将盐出口到世界上其他地方,也开始对西西里盐感兴趣。诺曼人将西西里盐带到了布列塔尼、英格兰和北欧的汉撒同盟,挪威人用西西里盐来腌渍鳕鱼和鲱鱼,而这些东西之后又从罗弗敦群岛运到利古里亚,再卖到全意大利。热纳亚商人大量进口西西里盐,并从热纳亚经陆路将这些盐运送到中欧。特拉帕尼的盐田,让西西西里岛获得如同现今能源大国一样的经济保障,一直到人类发明其他保存食物的方法如冷冻、冷冻干燥、加热杀菌与消毒等,西西里盐的出口才发生危机。尽管如此,厨房对这些结晶粗盐的需求仍然不减,例如利古里亚人在当地特产风味如热纳亚佛卡恰面包上撒上西西里盐,就是个众所周知的例子。

西西里自古以来就有制盐业的存在

此外,西西里盐也有不同的来源,因此风味也各异。海盐以特拉帕尼和马尔萨拉为主要产地(著名的奥古斯塔盐田),岩盐则以卡托利卡埃拉克莱阿(Cattolica Eraclea)的盐矿进行开采。

墨索里尼时期,利帕里岛(Lipari)成了流放异议分子的地方。在法西斯执政的二十年间,利帕里岛成了一个独一无二的聚落,是异议的摇篮,而岛民形同软禁的状况,也与他们对自由的热爱与追寻形成强烈的对比。时至今日,利帕里岛早已成为极受欢迎的观光胜地,人们尤其爱在夏初到岛上品尝当地特产的海胆,搭配着冰凉白酒一起下肚。海胆一般就吃它的生殖腺,因此只有在这些动物达到性成熟,也就是春季和夏初才能吃,而这也是疲惫不堪的作家们开始计划第一个夏季短期度假的时节。除了海胆以外,岛民也捕捉一般居住在大洋、远离海岸地带的鱿鱼和颌针鱼。另外,每年1月至2月岛上欠缺蛋白质来源的时候,岛民也会捕捉当时正值迁徒季节的海龟。海龟和其他海鲜一样,是在以稀释葡萄醪为基底的酱汁里烹煮,加上大蒜、洋葱、欧芹、续随子和杏仁调味。

岛上生产的家山黧豆(Lathyrus sativus)是一种很有趣的作物,目前在意大利只有少数地区如马尔凯地区、托斯卡纳地区和埃奧利群岛(Isole Eolie)有栽植。从前的罗马人也爱吃黧豆,只不过后来被鹰嘴豆取代了。风轮菜和当地品种的小番茄,是此地蛋煎的主要装饰与材料,颜色鲜艳且香味四溢。至于埃奥利群岛的作物,则以续随子为主。

就埃奧利群岛的地方菜色而言,以干芥未酱(mustarda sicca)最令人惊艳,其制法是将葡萄醪、淀粉质、核桃、杏仁、茴香子等一起煮沸,然后在太阳底下晒干,与意大利北部地区如克雷莫纳与卡尔皮等地特产的芥末酱相当不同。后者的口味又甜又辣且质地呈液状,大多搭配水煮炖肉食用,而利帕里一带因地中海气候之故,很少出现肉类菜肴,因此,这里以芥末酱微名的特产,根本就是另一种东西,是一种切成块状的干制点心。

这里还有一种既少见又重要的作物,就就是美味的开心果。这里种植的品种外观呈红宝石色、内部呈翡翠色的“布隆特红开心果”(rosso di Bronte)。把这种开心果磨碎,混入鲜奶油、室温牛奶、糖和淀粉质做成冰淇淋,那那美妙滋味简直无与伦比。开心果不只可以做成点心,还可以入菜;开心果酱管面就是西西里岛极为经典的一道风味菜,这开心果酱就是用洋葱、大蒜、橄榄油、培根、肉高汤、磨碎的开心果、白兰地、鲜奶油、盐和胡椒等制成。

布隆特的开心果直接种植在火山岩上,挨着亲缘关系近似的巴西乳香(Pistacia Terebinthus)生长,从巴西乳香采到的树脂,是民俗疗法的珍贵药材。开心果来年结果,目前在西西里岛上是奇数年收成。由于种植地区的土壤不透水,使得开心果的栽植成为一件很辛苦的工作,也因此让意大利开心果的价格居高不下,总是比伊朗或土耳其产的开心果来得贵。因为获益性不高,西西里的开心果差一点完全绝迹,现在之所以尚且存在,完全是因为欧盟和意国政府农业暨森林部的支持,以及一些私人单位的热心与努力。西西里开心果的命运掌握在他们的手中,如果这个市场得以存续下来,绝对也是慢食组织致力保护之故(见《慢食》)。

西西里周围小岛的另ー个知名特产,是需求量远高于开心果的续随子,其中最大也最多汁的果实,是在离非洲不远的潘泰莱里亚岛(Pantelleria)上种出来的,而老普林尼在《自然史》中赞不绝口的,正是潘泰莱里亚岛生产的续随子。1560年,昵称帕农托(Panonto)的多米尼科·罗莫利(Domenico Romoli)在其著名烹饪专文《颂扬续随子疗效的奇异学说》(La singolaredottrina decanta le virtu curative dei capperi)中声称,“吃续随子的人不会有脾肝痛的问题”,并表示续随子具有壮阳功用。

冰淇淋是地道的西西里特产。西西里人声称,意大利最先发现冰淇淋的就是西西里人,而冰淇淋的概念是阿拉伯人带进西西里岛,再由此传入托斯卡纳,然后才传播到世界各地。不过有关冰淇淋的发明与传播,还还有另一种说法。卡特琳娜·德·梅第奇(Caterina de' Medici)在1533年,年仅十四岁时抵达巴黎,嫁给后来成为法国奥尔良王朝国王的亨利二世为妻。卡特琳娜带了个人设计师兼建鏡师贝尔纳多?布翁塔伦提(BernardoBuontalenti)随行,而布氏的兴趣之一就是研发甜点,据说冰淇淋可能就是他发明的。

西西里人当然坚持冰淇淋的发源地是西西里,不过要确认这个说法,尚且需要更进一部的研究才行。不过有一点是毫无争议的:冰淇淋的前身是冰沙,西西里冰沙(意大利文里的冰沙“sorbetto”一字来自阿拉伯文的“shar'bet”)。冰沙的制作并不复杂,只要把果汁和雪混在一起就成了,只是从前人们面临的主要问题,在于材料的取得。在文艺复兴时期要怎么样才能找到雪呢?西西里人靠的是埃特纳火山。每到冬末,西西里人会利用地底通道,从埃特纳火山上滚下巨大的雪球,而且这雪球还是用一层雪一层毛毡的方式堆起来的,如此以来,雪融化的速度就会变慢,也不会被压成冰块。因为这样的做法,所以西西里人到了夏天还可以把一包包的雪卖到意大利各地,甚至出口到距离不算太远的马耳他(Malta)。

若在用果汁和雪做成的冰沙里加入葡萄醪、葡萄酒和蜂蜜,那这美味的成品甚至可以在洞穴或井里保存到两天之久。到了17世纪,人们开始在冰沙里加入奶油和鲜奶油,做成了一种全新的甜点,并将它称为“冻糕”(parfait,指完美之意)。如果加进去的是脂肪含量较低的牛奶,就成了在意大利文中称为mantecato的简易冰淇淋。这些东西,同样也是修道院厨师的实验成果,而发展至此,它再也不是冰沙,早就成为另一种完全不同的东西,也就是现在众所周知的冰淇淋。时至今日,世界各地都有冰淇淋的踪迹。冰淇淋很快从西西里被带到巴黎。1686年,西西里出身的糕饼师傅弗朗西斯科·普罗科皮奥·科尔泰利(FrancescoProcopiodei Coltelli)在巴黎拉丁区开了一间著名的咖啡厅兼冰淇淋店波蔻咖啡厅(Le Procope)。这间咖啡厅目前还在,据说富兰克林(Benjamin Franklin)就是因为吃了这里的冰淇淋而灵感大作,在此一气阿成地写下了美国宪法。

西西里受三海环绕,渔业发达

人们很容易相信西西里是冰淇淋发源地的说法,毕竟量大又便宜的雪,让西西里人能够开始持续制作冰淇淋和其他以冰为基底的甜点。然而,冰淇淋的历史却经历了一个完全无法预期的变革,以至于自19世纪起,尤其到了20世纪,冰凉饮料和甜点的产业基础移转到了北部,以威内托地区的小规模工匠为主力。

意大利自19世纪起加速了工业化的进程,对以技工和铁匠为主的老工坊造成不小的压力。然而,意大利人的适应力强又有弹性,很快就找到因应之道。这些工坊和铁工厂以令人惊讶的速度,开始从事其他生产活动,制作小型的冰淇淋机与奶糊搅拌器。由于能以流动性的方式制作冰淇淋,又制造出方便使用的冰车,威内托地区的技工每到夏天就出发到外地寻找工作,化身成为冰淇淋摊贩,在意大利各地的海滩与散步道叫卖冰淇淋。到了20世纪初,已有百分之八十的流动式冰淇淋摊贩握在威尼斯人手中。然而,由于卫生顾虑的缘故,许多地方开始对街上的流动冰淇淋摊发出禁令,于是这些威尼斯技工就开起了冰淇淋店、小点心店和固定摊位。时至今日,意大利不论在市内或海边的许多冰淇淋店,名称上都带有水都的影子,例如威尼斯咖啡馆、里奥托糕饼店、圣马可咖啡厅等,实非偶然。

在威内托人鲸吞蚕食冰淇淋事业的同时,西西里的糕饼师傅们也没有闲着,还是持续地在水果冰沙上下功夫做实验。在经过几世纪的许多试错以后,现在西西里岛的清凉甜点不论在滋味和变化上,都无人能出其左右。人们一般认为,意式冰沙(granita)是用打碎的冰块做成的,这说法在意大利大部份地区都成立,不过在西西里却不是如此,因为西西里的义式冰沙是采用一种特殊做法,由于用了大量的糖,使得这混合物不至于结冰,而且能保持细腻的口感和半液状的质地,并常搭配打发的鲜奶油或甜面包一起吃。桑葚冰沙是墨西纳的特产。桑葚这种果子不耐放,从树上摘下来以后只能保存几个小时,之后就不能吃了,不过如果将它拿来和冰块一起打,就可以在冰箱里放到当天结束,甚至超过24小时也不会坏。非常受到游客欢迎的另一种冰品,则是用混了奶油卡士达馅做出来的冰淇淋蛋糕(spumone或spuma)。

西西里岛的不同城市都有独到的冰淇淋口味,例如特拉帕尼的茉莉花冰淇淋就很受欢迎。西西里人和卡拉布里亚人一样,都会在早餐吃冰淇淋,在咖啡厅里购买包了冰淇淋、柠檬果肉冰沙或杏仁冰淇淋蛋糕的甜面包。这样冰凉又高热量的早餐,绝对足以应付整日工作所需的能量。

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